История завода и виноделия

СОЛНЕЧНАЯ ДОЛИНА

Восточнее. Судакской долины, за хребтом Токлук, расположена Козская долина, с находящимся в ней селом, имеющем красивое название — Солнечная Долина. От Богатовки до Солнечной Долины — тридцать-сорок минут неспешной ходьбы по шоссе или несколько минут езды на любом виде транспорта.

До 31 мая 1945 г. село называлось Козы. По одной из версий, название происходит от Кок-Гез — синий глаз. Современное название оправдывается тем, что долина — одно из самых солнечных мест в Крыму. Среднее количество солнечных дней здесь больше, чем в Ялте или Судаке.

Село находится в 4 километрах от моря, в окруже­нии живописных горных вершин Парсук-Кая, Элтиген, Токлук-Сырт — последняя вершина хребта Токлук. Растянувшиеся южнее многокилометровые, очень своеобразные пустыни и полупустыни обязаны своим происхождением не только природным и климатическим условиям района, но и многовековой деятельности человека.

Шоссе проходит мимо обширных виноградных плантаций. Как отмечал еще Паллас, вся долина «засажена виноградниками и вина этой долины считаются самыми крепкими в Крыму».

Здесь произрастают ценнейшие аборигенные сорта винограда, сохранившиеся еще со времен греков и генуэзцев. Пожалуй, это единственный уголок Крыма, где они сохранились и теперь возрождаются.

В историческом плане о виноградарстве и виноделии Солнечной Долины можно судить по наиболее авторитетному французскому изданию 1886 года "Топография всех известных виноградников". Вот как автор издания, Андре Жюллен, описывает один из лучших виноградников мира: "Судак находится в 50-ти километрах от Феодосии, окрестности Судака окружены цепью гор, почти полностью засаженных виноградом. Эта культура продолжает развиваться благодаря тому, что вина этого региона весьма востре­бованы в России. Эти вина, как и многие вина Крыма, имеют достаточно приятный сладкий вкус, что делает их похожими на венгерские, они отличаются своими согревающими свойствами и слывут как несущие здоровье. Среди красных вин имеются аналогично французским Рокемар из департамента Гар. Предпочте­ние отдается белым винам. Разлитые в бутылки в подходящее время они становятся пенистыми, как в Шампани, и хранятся довольно долгое время. Но наивысшее качество и гармония отличаются в первые два года. Как и все, вина Крыма нуждаются в более разумном и более тщательном уходе, особенно при проведении смены их с осадка.Красивая долина Коз, которая начинается у деревни с одноименным названием, между горами Токлук-Сырт и Парсук-Кая, кончается у самого моря, ее протяжен­ность 5-6 километров. Она сплошь покрыта виноград­никами, дающими большое количество вина, отличаю­щегося большой спиртуозностью и экстрактивнос - тью. Виноград созревает рано и дает сок более сладкий, чем в Судаке. Это объясняется природой почв. Наиболее престижный виноградник расположен в районе Бостанчи-Оглу, расположенном у моря.Долина Судака и Козская долина имеют лучшие сорта винограда. Продукция этих долин достигает 2000000 литров в год, из которых по меньшей мере одна треть отправляется в Херсон и более отдаленные губернии вплоть до Курска.Главная коммерция вином осуществляется в, Феодосии и Судаке. Погрузка на корабли происходит в красивом порту вблизи Судака."

В начале XX столетия старые насаждения, разбросанные и одичавшие, изучал ученик Голицына А.А. Иванов. Он описал 80 аборигенных сортов винограда на восточном побережье Крыма. Уже после Великой Отечественной войны виноградари совхоза-завода занялись восстановлением и классификацией таких сортов, как Эким Кара, Джеват Кара, Кефесия, Сары Пандас, Кок Пандас, Солнечнодолинский.

В 1969 - 1974 гг. на виноградниках старой посадки было выявлено более 35 неизвестных ранее сортов. Интересно, что некоторые аборигенные сорта пробовали выращивать в соседней Судакской долине, но нужных качеств, придающих напитку свой особый аромат и букет, не получили. Только микроклимат Козской долины, ее воздух, крепкие, как камень, почвы наиболее благоприятны для этих редкостных сортов винограда.

КАК МЫ ДЕЛАЕМ ВИНО

Важнейшим из всех факторов, определяющих качество вина, является сорт винограда. При дегустации именно его можно распознать с наибольшей легкостью. Существует более 20 000 сортов винограда. На наших виноградниках их около 40, в т.ч. 10 аборигенных, которые произрастают только у нас. Сортом винограда определяется, в первую очередь, вкус и характер вина. Около 95% вин на всем земном шаре производится из 50 наиболее распространенных сортов винограда, которые пользуются успехом на любом рынке сбыта. Из этих 50 сортов нами из Франции в 2001-2002 гг. завезено и посажено более 1 млн. саженцев — Каберне-Совиньон, Мерло, Пино Нуар, Сира, Шардоне, Совиньон Блан. Для каждого сорта винограда был найден подходящий участок, подходящая земля, а полупустынный наш климат мы осторожно регулируем путем искусственного орошения, полагаясь на фитомониторинг. Мы заставляем лозу страдать, тогда она приносит качественный виноград, особенно на наших каменистых почвах.

Наряду с почвой и климатом, для качества винограда важен возраст лозы. Через 25-30 лет лоза приносит меньше урожая, но зато качество плодов существенно возрастает.

Средний возраст наших лоз составляет 20-25 лет, за исключением новых посадок. Для красных сортов в этом и заключается преимущество, поскольку содержание красящих и дубильных веществ в кожице их ягод количественно преобладает над их содержанием в мякоти.

Вино не бывает лучше винограда из которого оно делается.

Виноград — лазающее растение. Если не дать лозе опоры, если не заниматься обрезкой, она даст очень много плодов, но они будут мелкие и кислые. Работа на винограднике имеет решающее значение для качества осеннего сбора. Существенную роль для лозы играет плотность посадки. Чем больше гроздей несет лоза, тем менее представительным окажется вино. Для: приготовления вина «Черный Доктор Солнечной Долины» мы собираем с куста винограда сорта Эким Кара один-два килограмма ягод. Великие вина создаются только с таким подходом.

ЧТО БУДЕМ ПИТЬ?

Любое вино, которое Вы разливаете по бокалам и пробуете, имеет свою историю. Оно повествует о регионе, о сорте винограда, о капризах погоды, о работе специалистов на винограднике и в подвалах.

Тот, кто умеет наслаждаться вином, никогда не будет от него зависеть.

- Так что будем пить? Белое, красное или розовое?

Для начала никогда не помешает бокал белого вина. ;

В качестве аперитива подают белое вино, способное возбудить аппетит, взбодрить и усилить радость предвкушения. Это должно быть сухое, свежее, бодрое и ненавязчивое вино или, возможно, искристое и шипучее. Мир белого вина разнообразен. Из-за цвета мы считаем белое вино легким освежающим напитком. В жаркие летние дни стоит только о нем вспомнить.

Красное рождает другие ассоциации: насыщенное, зрелое, а то и тяжелое вино. На самом же деле разно­образие вин опровергает всяческие стереотипы, хотя именно из-за них появились на свет предвзятые суждения, справедливые в лучшем случае лишь наполовину.

Белое вино — напиток для молодых, динамичных, быстрых. Белое вино легче красного. Самые дорогие белые вина стоят дороже, чем самые дорогие красные. Истинные долгожители среди вин — сладкие вина. Они могут храниться десятилетиями.

В основном белое вино готовят из белых сортов винограда. Но в принципе, белое вино можно приготовить и из красного винограда.

Соответствие белого вина к пище — печенье к аперитиву, к рыбе, светлому мясу, азиатским блюдам, сыру, фруктовым десертам.

Если Ваша любовь отдана красному вину, то о нем надо много знать, ведь вино вину рознь.

О ПОЛЬЗЕ КРАСНОГО ВИНА

Целебные свойства красных вин стали предметом пристального внимания ученых после исследования явления «Французского парадокса». Эпидемиологи­ческая экспертиза выявила обратную связь между средним потреблением сухих красных вин и уровнем смертности от сердечно-сосудистых заболеваний и рака. Жители южных провинций Франции, регулярно потребляющие в своем рационе молодое сухое красное вино, имеют большую среднюю продолжительность жизни, чем жители иных регионов. При этом, уровень смертности от заболеваний сердечно-сосудистой системы и рака в этих регионах значительно ниже.

Явление «Французского парадокса» служило предметом многочисленных научных дискуссий и исследований на протяжении последних 30 лет. Было установлено, что эффект молодого красного вина обусловлен наличием в его составе полифенольных соединений. Современными исследованиями установлено, что одним из основных «виновников» такого действия на организм человека является транс-ресвератрол. Этот компонент содержится в вине в сравнительно низкой концентрации, составляющей 0,5-5,0 мг/л, однако, даже такого количества доста­точно для проявления его активности.

История применения ресвератрола для оздоров­ления человека имеет глубинные корни и насчитывает несколько тысячелетий. Первое описание целебных свойств виноградного экстракта датируется более чем двумя тысячами лет до нашей эры, оно отражено в рецептуре широко распространенного в Индии Аюрведического средства «даракшасава», приготов­ляемого из высушенного винограда Vitis vinifera L. Аюрведическая медицина описывает кардиотоническое действие даракшасавы, которое нашло подтверждение в современных клинических испытаниях. Химический, анализ состава даракшасавы выявил высокое содержание транс-ресвератрола. Результаты современ­ных исследований биологических свойств ресвератрола подогрели интерес к этой древнейшей рецептуре.

Полифенольные соединения винограда имеют мощные антиоксидантные свойства, обуславливающие защиту организма от свободных радикалов, ускоряю­щих процессы старения и увеличивающих риск сердечно­сосудистых заболеваний. Благодаря антиоксидантным свойствам полифенольного комплекса минорный компонент транс-ресвератрол приобретает возможность реализовать свою высокую активность в отношении регулирования клеточного метаболизма. Именно благодаря этому гармоничному сочетанию целебные свойства красных вин качественно превосходят другие, даже более насыщенные антиоксидантами, напитки, такие как зеленый чай, какао или матэ.

Клинические испытания транс-ресвератрола, моло­дых красных вин и экстрактов винограда, содержащих транс-ресвератрол, свидетельствуют о проявлении ими следующих форм биологической активности:

• пролонгированная защита сердечно-сосудистой системы, за счет ингибирования процессов агрегации тромбоцитов, приводящих к инфаркту миокарда;
• противодействие атеросклерозу, ингибирование процесса окисления низковязких липидов плазмы крови, приводящего к коронарному атеросклерозу и сердечной недостаточности;
• подавление возникновения и развития злока­ чественных опухолей, через активацию апоптоза (физио­логического отмирания) клеток с поврежденной ДНК;
• защита от техногенных канцерогенов — диоксинов и полиароматических углеводородов, интенсивно снижающих иммунитет, нарушающих систему капиллярного кровоснабжения и индуци­рующих рак;
• защита кожи от вредного ультрафиолетового излучения, замедление процессов старения и снижение риска развития рака кожи;
•  уменьшение вероятности развития остеопороза и полиартрита, укрепление костей и соединительных связок;
• смягчение физиологических изменений связан­ных с наступлением менопаузы, снижение риска возникновения рака молочной железы;
• продолжительная коррекция проявлений сахар­ ного диабета, редуцирование гликемии, уменьшение потребления пищи и роста тела в диабетике.

Для достижения терапевтического эффекта рекомендуется употреблять в течение дня не менее 0,5 литра сухого красного вина, либо 200 мл десертного красного вина. Предпочтение лучше отдать молодым и сухим красным винам. Не менее полезны ягоды и сок из темных сортов винограда.

Транс-ресвератрол вырабатывается в листьях и кожице ягод винограда, его природная функция — защита растения от стрессовых факторов, в ответ на избыточное солнечное излучение или заражение плесенью. В уникальных условиях «Солнечной долины» виноград накапливает до 100 мг/кг транс-ресвератрола, этому способствуют 280 солнечных дней в году, открытые безжалостному августовскому солнцу экспозиции виноградников, которые обеспечены живительной влагой через систему капельного орошения.

Нигде в иных районах Крыма, Украины и даже Европы виноград не имеет аналогичных условий произрастания.

В вино ресвератрол вместе с другими не менее ценными и полезными полифенольными соединениями попадает при настаивании на мезге, поэтому красные вина содержат его значительно больше чем белые. Природная терпкость и насыщенный цвет, харак­теризующие вина «Солнечной долины», свидетельст­вуют о высоком содержании в вине целебных полифенолов винограда. Отмечается стабильное высокое содержание ресвератрола в красных винах «Солнечной долины», составляющее от 1,0 до 3,5 мг/л, что не только находится на уровне, но и нередко превосходит лучшие марки вин Европы. В стремлении виноделов «Солнечной долины» передать все лучшие качества аборигенных сортов винограда были созданы исключительные шедевры винодель­ческого искусства, такие широко известные вина как: «Черный доктор Солнечной Долины», «Черный пол­ковник», «Меганом», «Приват», «Каберне Мега-ном», « Кагор Солнечной Долины».

КАК ДЕЛАЮТ КРАСНОЕ ВИНО

Виноград красных сортов отделяют от гребней и черенков в специальных машинах — гребнеотдели-телях. Сразу же после отделения от гребней ягоды слегка давят. Кожица ягод лопается освобождая сочную мякоть. Эту смесь сока, мякоти и кожицы называют мезгой. Дрожжевые грибки, природные или выведенные специально, разлагают содержащийся в ягодах сахар на спирт и СО2. В ходе этого процесса выделяется тепло. Кожица ягод всплывает вверх и образует так называемую шапку. Но чтобы красящие и дубильные вещества перешли из кожицы ягод в сусло, ему нужно обеспечить контакт с кожицей ягод. Для этого шапку мезги либо периодически приминают, либо перекачивают сусло из нижней части бродильного чана, наверх, пропуская его сквозь шапку. От продолжительности выдерживания сусла на мезге и температуры брожения зависит количество экстра­гируемых красящих и дубильных веществ в сусле. Если требуется сделать легкое, фруктовое вино, то брожение на мезге длится меньше и проходит при более низкой температуре, а если нужно получить концентри­рованное, сильное вино, брожение на мезге может длиться до трех недель, а температура брожения достигать 30 °С.

ДРУГИЕ МЕТОДЫ ПРОИЗВОДСТВА

Не все красные вина проходят брожение на мезге. Еще один метод сбраживания сусла — углекислое брожение, при котором небольшое количество сахара преобразуется в спирт без участия дрожжевых грибов. Для этого целые ягоды помещают в бродильный чан и нагнетают в него СО2, который вытесняет кислород. В клетках неповрежденных ягод начинается процесс бро­жения, благодаря которому вино приобретает фрукто­вые ароматы, накапливаются ароматы черемухи и бана­нов. Затем ягоды прессуют, и вино дображивает в стальной цистерне.

Еще один метод — нагревание мезги. Тепло способствует экстрагированию красящих веществ. Перед брожением мезгу на короткое время нагревают до 70-80 °С, затем охлаждают и сразу прессуют, а сусло сбраживают. После брожения сусло поступает на пресс. Большая часть сусла к этому времени стекает без всякого давления. Оставшаяся часть проходит щадящее прессование в пневматическом прессе. Прессование должно быть очень деликатным, чтобы в сусло из косточек не перешло слишком много дубильных веществ. Затем сусло переливают в стальную цистерну. Вино традиционно проходит молочно-кислое брожение. При этом присутствующая в сусле яблочная кислота преобразуется в более мягкую молочную кислоту. Во время дальнейшего созревания вина частицы мякоти и отмершие дрожжевые клетки оседают на дно сосуда, молодое вино осветляется. Через определенные промежутки времени вино очищается само собой.

Вино перекачивают в другой сосуд, снимая, таким образом, вино с осадка. Часто перекачивание произво­дится через фильтр, чтобы очистка шла быстрее.

При созревании вина очень важно, чтобы сосуд, в котором формируется вино после брожения, оставался всегда полным.

Часто молодое вино оклеивают. Самый распрос­траненный метод осветления красных вин — осветление с помощью яичного белка. Белок связывает нестабиль­ные красящие и дубильные вещества, переводя их в состояние взвеси или мути, оседающей на дно. Осаж­денную муть удаляют при переливании вина. На формирование вина нужно время. Современная итальянская техника, которой оснащены наши заводы, способствует быстрому производству чистых и качественных вин.

Несколько слов о сере. Вин без содержания серы не существует. Серу добавляют в вино для стабилизации и защиты от окисления. Она подавляет деятельность нежелательных дрожжевых грибов и бактерий. Количество добавляемой серы можно снизить, но обойтись без нее совсем не удастся.

КАК ДЕЛАЮТ БЕЛОЕ ВИНО

На первый взгляд, производство белого вина довольно простое: виноград белых сортов прессуют, сок сбраживают. Но на самом деле существует огромное количество вариантов формирования вина. В последнее время все чаще используют прессование гроздей целиком. Это позволяет вину лучше сохранять аромат. Мы ориентированы на высококачественную продукцию, поэтому используем свободно стекающее сусло. Методы прессования на прямоточных прессах могут быть самыми разными. Порции сусла, выходящего из-под пресса, имеют различную качественную ценность, а последняя порция, в которой много дубильных веществ и кислоты, используется только в производстве простых вин.

В производстве красных вин молочнокислое» брожение является правилом, в производстве белых вин — скорее исключением. Обычно белые вина

сбраживают при температуре 10-20 °С. Большинство вин бродит несколько месяцев и по окончании броже­ния, после первого сцеживания (переливания из бро­дильного чана в цистерну), некоторое время выдержи­вается на дрожжевом осадке. Это придает вину полноту и элегантность. Когда молодое вино уже готово, его переливают и часто фильтруют, чтобы оно приобрело прозрачность. Затем вино проверяют на кислотность и т.д. Технологический процесс по уходу за хранением вина постоянен.

КАК ПРОВЕРИТЬ ДОМА КАЧЕСТВО ВИНА?

Чтобы разоблачить подделку виноградного вина, его наливают в небольшой пузырек, затыкают горлышко пальцем, погружают в стакан с водой и вынимают палец. Если содержимое пузырька не смешивается с водой -вино натуральное. Если в воду начинают перетекать окрашенные струйки и опускаться на дно стакана - вино фальсифицированное. Чем быстрее смешиваются жидкости, тем больше в вине примесей.

Если глицерин налить в натуральное вино (в соотношении 1:5 по весу), он опускается на дно сосуда и остается бесцветным. Если вино фальсифицировано, то глицерин окрасится в фиолетовый, красный, либо в светло-желтый цвет.

Вообще-то, с незапамятных времен люди вином лечились. Ученым удалось расшифровать надпись о терапевтических свойствах вин на усыпальнице фараона Пла-Хотепа, сделанную (страшно поду­мать!) шесть тысяч лет назад.

Еще одну похожую надпись, датируемую III ты­сячелетием до нашей эры, нашли на глиняной дощечке при раскопках шумерского города Ниппур. После того, как надпись расшифровали, стало известно, что жители города лечились исключительно вином. В том числе, оно помогало пережить боль и моральные страдания от болезни

<<Назад